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时间:2012-04-13 22:31:51 厨师:admin 出处:做饭网 15859人做过这道菜

提起打卤面,山西无人不知无人不晓,打卤面在山西有家常和经典两种做法。所谓家常,就是山西人一日三餐中吃到的,简易快捷做法;所谓经典,做这道面食不亚于做一桌宴席,但其美味也是和家常做法无法比拟的。经典打卤面也叫正宗山西风味打卤面,因制作时间之长,准备材料之丰富,只有在举办人生重要大事,宴请宾客的时候才可以享受其美味。何谓人生大事?热热闹闹的喜庆婚宴,祭奠逝者的白事,这红白喜事上才可一睹打卤面的制作风采!山西人尤其是农村人办红白事,都是在自己家里搭灶、请师傅准备宴客食材,往往是提前几天开始做准备工作,场面十分热闹。

    但是,你要想知道正宗山西风味打卤面的制作过程,并不是一件容易的事。因为,打卤面在红白喜事上,是早晨必须吃的经典面。因此,大师傅往往是凌晨四五点就开始制作,到早晨六七点客人到来吃饭时,一锅锅热腾腾的打卤汤,一碗碗刚刚煮好的面条整齐的排放在桌子上。吃饭的人只要端着煮好的面条,来到卤汤锅前,让大师傅往面条里舀入卤汤汁,自己加入一点山西老陈醋,你就去一边敞开腮帮子享用吧,面条吸入嘴里发出呼呼的声音,连汤带面让人吃的酣畅淋漓!

   A. 要想制作出正宗山西风味打卤面,首先需准备高汤,办大事少不了炖煮猪肉、鸡肉、鱼肉等各种大肉菜,因此,高汤是提前一天煮好的,第二天早晨只需注入适量清水把高汤化开,即可开始制作。

【高汤的制作】:

1.准备一块五花肉,用清水洗净。

2.准备生姜1片、葱段1节、八角1个。

3.锅里放入适量冷水,放入五花肉,使水面没过五花肉表面,放入香味料,大火熬煮。

4.煮到五花肉七八成熟色,用筷子可以穿透肉块但是有阻力时关火,把肉块捞出。

5.锅里留下的汤汁备用。



B.制作正宗山西风味打卤面,山西特色小烧肉和油滗豆腐是必不可少的。小烧肉和油滗豆腐是山西宴客必备的,也是提前准备好。(山西烧肉和油滗豆腐的具体做法,请点:山西:腊月期间为过年做准备的6大样食物——烧肉、丸子、过油肉、油滗豆腐、油炸土豆、油炸山药 )

【山西小烧肉和油滗豆腐的制作】:

1.小碗里放入1汤匙老抽,淋入1汤匙蜂蜜,搅拌均匀形成蜜汁。

2.准备好的蜜汁均匀的涂抹在煮好的带热气的五花肉各个表面,使五花肉上色。

3.炒锅内放入多一点的食用油,大火烧至8成热,放入刷好糖色的五花肉,进行拉油炸制,将肉块的各个侧面都炸成为呈酱红色时捞出。

4.准备一块老豆腐也就是北豆腐,用刀把豆腐切成厚薄均匀的大片,锅里剩余的油重新加热到八成热,放入豆腐片炸制。

5.待豆腐表面凝固,用筷子夹着豆腐翻面,翻面后继续炸制,期间不断用筷子夹着豆腐翻面,直到把豆腐炸成金黄色,表面起泡控油捞出。

6.炸好的五花肉和油滗豆腐分别切成薄片备用。



C.制作正宗山西风味打卤面,香菇、木耳、黄花菜和海带是必备的,这是给汤增香的关键。

【香菇木耳黄花菜海带的准备】:

1.准备5朵干香菇。

2.准备一小把黑木耳。

3.准备一小把黄花菜(黄花菜是山西大同特产)。

4.准备一小片海带。

5.准备好的香菇、黑木耳、黄花菜和海带放在冷水中,提前浸泡使其泡发。

6.泡发好的香菇、黑木耳和海带用清水洗净,分别切成细丝备用,黄花菜用刀切成小段。



D.制作正宗山西风味打卤面,粉条、腐竹、口蘑也是配料中必不可少。

【粉条、腐竹、口蘑的准备】:

1.准备一把粉条。

2.准备一把腐竹。

3.腐竹提前用温水泡胀,使其吸收水分变软。

4.泡发的腐竹用刀斜切成段。

5.准备几个口蘑,用清水洗净。

6.口蘑切成细条。



E.制作正宗山西风味打卤面,胡萝卜、菠菜、韭菜是必不可少,以前的山西物产富足,正宗传统风味山西菜,笋是必备的配料。

【胡萝卜笋丝菠菜韭菜的准备】:

1.准备一根胡萝卜,用清水洗净,切成细丝。

2.准备一根笋,去掉外壳切成细丝。

3.准备一小把菠菜,用清水洗净。

4.洗净的菠菜切段。

5.准备一小把韭菜,用清水洗净。

6.洗净的韭菜切段。




至此,所有的配料就准备好了,种类齐全,色彩丰富,随着时间的推移,人们大多是家里有什么材料就放什么,因此也就出现了家常做法。

下面开始打卤汤的制作~~

【打卤汤的制作过程】:

1.锅里的高汤汁重新烧开。

2.放入切好的山西小烧肉和油滗豆腐片。

3.放入切好的香菇黑木耳海带丝和黄花菜段,连同刚才浸泡的汤水一起放入锅中。

4.放入切好的口蘑丝。

5.粉条用手掰成小段,放入锅中。

6.放入切好的腐竹和笋丝。



7.盖好锅盖,大火煮制15分钟左右。

8.煮制锅里水开,用勺子撇掉浮沫。

9.勺子里放入1汤匙白糖,把勺子移到火上,小火烧制。

10.一边烧一边用筷子朝一个方向搅拌白糖,使白糖溶化逐渐变成棕黄色。(慧心贴心提示:加入白糖这是一位大师傅所赐的方法,为的是给汤汁上色,也可以换成老抽,但是,加入白糖汤的色泽是红亮,加入老抽汤的色泽是发黑的亮)

11.融化的白汤汁立即插入煮开的汤锅里,汤锅里的色泽会变得红亮。




12.锅里放入适量食盐提味。

13.撒入适量五香粉。

14.碗里放入2汤匙干生粉,加入适量冷水调成淀粉糊,调好的淀粉糊淋入锅里勾芡。

15.鸡蛋一个磕入碗中,用筷子搅散成蛋液。

16.用勺子舀着鸡蛋液,一勺一勺泼入锅中(慧心贴心提示:正宗山西风味打卤面往锅里倒入蛋花时,必须用勺子一勺勺泼入,蛋花才会均匀漂亮,这也是大师傅所赐方法)。

17.形成如絮状般漂亮的蛋花。



18.锅里放入切好的菠菜段,关火。(慧心贴心提示:注意,菠菜段入锅一定要关火,不要长时间煮制

19.撒入切好的胡萝卜丝。

20.撒入切好的韭菜段。

21.勺子里放入适量食用油,放入几粒花椒,把勺子移到火上小火炸至出香味。

22.炸好的花椒油立即插入锅中,随着“刺啦”一声响,所有的香味融合在一起弥漫开来。慧心贴心提示:卤汤里浇花椒油这是点睛之笔,给汤增香的关键。但是,要注意用小火加热勺子,注意油温的变化。

23.这就是最后做好的打卤汤。



色泽丰富,配料齐全的打卤汤,可以当汤喝~~



F.制作正宗山西风味打卤面,面条的选择也是关键,必须是手工制作的,吃起来才筋道~~(手擀面的详细做法,请点:视频图文+15个步骤详解山西手擀面条的详细擀制手法——麻香猪手双色手擀面

【手擀面面团的和制方法】:

1.面粉200克放入和面盆里。

2.分次徐徐的往面粉上倒入适量冷水。

3.用筷子搅拌,使面粉和水分完全融合,形成带有少量干粉的面絮。

4.用手把所有面絮揉合在一起。

5.反复揉制,形成表面光滑的面团。

6.揉好的面团盖一层干净厨用布,放在一边饧制30分钟。


【手擀面面团的揉制与面条的切制】:

1.饧好的面团放在案板上,用手在揉几下,使面团更光滑。

2.揉好的面团按扁,用擀面杖擀制成稍微大一点的厚面片。

3.擀开的厚面片上撒少量干面粉,把面片缠绕在擀面棍上,用手推动擀面杖继续擀制。

4.直到把后面片擀成厚薄均匀的大薄面片。

5.擀好的薄面片上撒少量干面粉,折叠成合页状。

6.用刀把合页状面片切成粗细均等的面条。



【手擀面面条的煮制】:

1.切好的面条用手都松散,防止面条粘连在一起。

2.锅里放入足量的冷水烧开。

3.放入松散的面条,立即用筷子把面条划散,防止锅里的面条粘连,拿掉筷子继续煮制约2分钟。

4.煮到面条熟,把面条控水捞出。



煮好的面条,浇上做好的打卤汁,淋入山西老陈醋,搅拌均匀就可以开吃了~~~