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如何挑选鸡蛋?--挑选和保存鸡蛋的小窍门:附50种蛋类的做法

时间:2012-04-10 21:33:28 厨师:admin 出处:做饭网 10953人做过这道菜


鸡蛋的营养丰富,营养价值高,健康人每天吃上一个鸡蛋,能够得到6克左右优质蛋白质,及丰富的维生素、矿物质。蛋类中的维生素品种全含量高,包括所有B族维生素及维生素A、D、E、K及微量维生素C。

蛋黄中还含有可降低血脂和预防动脉粥样硬化的甜菜碱。虽然蛋黄中胆固醇含量高,但蛋黄也是磷脂的极好来源,而卵磷脂具有降低血胆固醇的作用,还能够促进脂溶性维生素的吸收。

所以对于健康成年人来说,每天吃一个鸡蛋,能够得到非常多的营养素及对健康的有利成分。如果是有慢性病的老年人,可以两天吃一个鸡蛋。

既然会经常吃鸡蛋,一般家庭也会常备一些鸡蛋保存,怎样挑选新鲜鸡蛋就显得格外重要。今天就和大家分享几个挑选、保存鸡蛋的方法:

 一、挑选

1、看外观:有白霜不光滑

蛋壳外面有一层水溶性胶状粘蛋白,它像是鸡蛋的外层保护膜,可防止微生物进入蛋内,以及防止蛋内水分及二氧化碳过度向外蒸发。新鲜的蛋就有这样一层膜附着在蛋壳表面,看起来像是一层雾蒙蒙白霜状的物质,不光滑。所以挑选鸡蛋的第一步就是看蛋壳是否光滑有霜状物,如果蛋壳光滑发亮,没有这层白霜状物,说明蛋已经不新鲜了(此条不适用于已经清洗过的蛋)。

 2、手拿感觉:重比轻好

同样大小的鸡蛋,用手掂一掂,手感重一些的更新鲜。因为在保存过程中,蛋内的水分会不断向外蒸发,所以保存时间越长,水分蒸发越多,蛋就越轻。所以,蛋的重量也是评定蛋新鲜程度的一个指标。还可拿起鸡蛋轻轻晃动,如果鸡蛋已经不新鲜,会感到蛋内有明显的晃动感,即民间常说的“散黄”的感觉。

 3、打开蛋壳看内容:蛋黄居中有系带

新鲜的蛋打开后,整体比较紧密,蛋清部分分为三层,依含水量不同分为外层稀蛋清、中层浓蛋清、内层稀蛋清。

如果是新鲜的蛋,可以看到层次分明的三层蛋清。蛋黄在正中间,是鼓起来的半球状。鸡蛋两侧各有蛋黄系带固定在内层稀蛋清和浓蛋清之中,看起来像一条淡白色的螺旋状带子系在蛋黄外围。蛋黄外有一层蛋黄膜,有一定弹性。用手轻轻按压蛋黄表面,会明显感到蛋黄膜的弹性,而且蛋黄不易破裂。

还可闻一闻,新鲜蛋是无异味的。如果有轻微的腥味,是与饲养时的饲料有关。但如果有臭气,甚至氨或硫化氢的气味,则已是腐败变质的蛋,不可食用。

如果蛋已不新鲜,浓蛋清部分渐渐变稀,蛋清的分层已看不到;蛋黄外的系带也会变细、与蛋黄脱离,甚至消失;蛋黄会从中央移向一侧,蛋黄膜的弹性减弱,甚至破裂。

下图中的蛋,有些蛋黄已经贴近蛋壳,便不是很新鲜的蛋了。我们在吃腌咸蛋时通常会发现其蛋黄都是比较贴近蛋壳的,其实也可证明这一点,因蛋需要腌制很长时间,其实已是不太新鲜了。但因是用大量盐腌制,所以并不会变质。


(此图来自网络)

 4、做熟看

新鲜的鸡蛋煮熟后,哪怕用冷水浸泡过也不太好剥壳。而且吃的时候可以发现,蛋清可以剥出三层来,即第三条介绍过的三层蛋清。蛋黄也好在鸡蛋中间的位置。如果吃煮鸡蛋时发现蛋黄已经贴近蛋壳,这样的蛋就是不太新鲜的了。

 二、保存

虽然在买蛋时要挑选新鲜的,却也不宜一下买过多,不要让新鲜的蛋在自己家中存放时间过长。尤其是家中人口较少,在家做饭较少的家庭。怎样保存呢?

 蛋有四怕:高温、水洗、潮湿、苍蝇叮

 1、放冰箱保存

平均可存放14天左右,如夏天则最好不超过7天,冬天可保存约一个月

 2、尽量不清洗

因蛋壳外的保护膜是水溶性的,所以买来的蛋不能用水洗,否则会破坏这层保护膜,反而使鸡蛋容易腐败变质。如果蛋确实比较脏,可以在清洗后尽快食用,但清洗过的蛋不宜继续保存。

 3、不用密封塑料盒保存

蛋怕高温潮湿。在存放过程中,蛋是始终在向外蒸发水分的,如用密封塑料盒保存,容器内不透气,就会造成小环境的潮湿,使得蛋壳外的保护膜溶解失去保护作用,加速蛋的变质。

 4、大头朝上存放

蛋在新鲜时,蛋清部分非常浓稠,可以使蛋黄固定在蛋中间的位置不变。但随时存放时间的延长,蛋清中的水分逐渐挥发,蛋清就无力固定蛋黄位置了,如果再横放,会使蛋黄较易上浮贴近蛋壳。蛋的大头有气室,可以把蛋黄与蛋壳隔开,所以存放时要大头朝上,小头朝下。


此图来自网络