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白切鸡的做法

时间:2014-06-11 23:19:36 厨师:做饭网编辑 出处:做饭网 813人做过这道菜

这道菜是我从台港电视节目“食全食美”学来的,它是台湾一家餐馆的镇店招牌菜。试过几次,觉得味道确实不错,而且制作相对简单,材料也容易得到。但凡有个家宴也总爱上这道菜,还为朋友的小孩100天庆宴推荐了,得到了好评。

首先要感谢店主黄妈妈的无私奉献, 制作图我用黄色做边框表达谢意。

这款葱香油鸡腿绝妙之处有三:

1.用不去皮黄皮洋葱、甘蔗头与鸡骨一起煮汤底,煮出金色甘甜、带有蔬果芳香的汤汁。

2.将冰块投入鸡腿锅中,极速降温并冷藏一昼夜,使得肉质鲜嫩多汁,皮Q有弹性。

黄妈妈说:鸡投入冰块里,鸡的好滋味全部流失了。

3.吃时还配上用红皮洋葱制作的红葱酥和红葱油。

诱人的葱香真正地全部展现、融入、释放出来。

鸡腿皮下脂肪较多,为减少一次性过多摄取脂肪,可以在烹调鸡腿时将鸡腿皮下脂肪剔除,留做炒青菜时用,这就是一道可口的名菜___鸡油青菜。

主料:鸡腿4只

配料:黄皮洋葱1只、红皮洋葱1只和甘蔗头(注甘蔗头这次没有买到)

调料:生抽、老抽、蠔油、盐、胡椒、糖和葱姜蒜

制作:

一、煮鸡

1.用剪刀剪开鸡腿骨与肉粘连处,剔出鸡腿骨备用。

2.先煮汤底,我们用1剔出的鸡腿骨、带皮的黄皮洋葱、姜和甘蔗头(注甘蔗头这次没有买到。)

注意这里我们用的是不去皮的黄皮洋葱,这样可以让汤汁成金黄色。

3.取一煮锅,将2的原料放入并加适量水,盖锅,大火煮开,转小火15分钟左右。

4.滤除杂物,只留汤汁备用。

5.将金黄色汤汁倒回锅里,加盐调味,下鸡腿,大火煮开,撇去浮沫,转小火,盖锅焖煮10分钟。

6.将大量的冰块投入沸腾锅中,极速降温,最好将整个锅也冰到冷水或冰水里。一热一冷,才能让鸡皮Q,有弹性。

到此鸡煮好了,待到完全冷却,连同锅一起移到冰箱冷藏24小时。这是让肉吸收美味的汤汁,鲜嫩多汁。

二、制作红葱酥和红葱油008

1.第二日制作红葱头酥,将红皮洋葱切成小方块。

2.取一小锅,倒油,下洋葱,保持低温,将洋葱里的水全部逼出即好。

3.过滤葱油,红葱酥放到厨房纸上,这样做是为了快速散热,吸去油脂,保证酥脆。

三、调酱汁

1.接下来调酱汁。将葱姜蒜切末,放到一个小碗里。

2.倒入刚才的热葱油。

3.再取一小碗,放入生抽、老抽、蠔油、盐、胡椒、糖还有鸡汤,并加热。

4.倒入2的油碗内。

四、上桌

鸡腿切块,装盘,淋上葱油,撒上红葱头酥,与酱汁一并上桌。

私家秘方:

1.先用带皮的黄皮洋葱与鸡骨一起煮汤底,煮出金色的汤汁,让鸡皮看上去嫩黄诱人。

2.用冰块极速降温,使得皮Q感十足。

3.让鸡腿在汤汁内冷藏24小时,吸收回鸡汤的精华,口感更加鲜嫩多汁。

4.吃时配上红葱酥和红葱油调的酱汁。