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牛肉午餐肉做法

时间:2013-09-11 22:19:21 厨师:做饭网编辑 出处:做饭网 3448人做过这道菜

第一:肉的选择可以是牛肉,也可以是猪肉或者鸡肉,肥瘦比例随自己喜好而定,喜欢肥一点的选择肥肉:瘦肉==3:7或者肥肉:瘦肉==4:6为好;不喜欢肥肉的就选瘦肉,我觉得只要上浆到位,瘦肉做好的午餐肉也很好吃。

 

   我为什么选牛肉,因为牛肉享有“肉中骄子”的美誉,其含有的蛋白质,氨基酸组成等比猪肉更接近人体需要,能提高机体抗病能力。另外,红肉是铁元素的重要来源,牛肉中铁含量尤其丰富,按照《中国食物成分表》中的数据,每100克牛肉中铁元素的含量为3.3毫克,是相同质量猪肉的两倍,特别适宜缺铁性贫血患者食用。

 

   缺铁性贫血的主要原因是营养摄入不均衡,导致体内缺铁形成的贫血,所以,饮食中应注意多吃含铁量高的食物进行补充。

 

    第二:调味。调味的好坏关系到午餐肉的口感,制作午餐肉不要用生抽、老抽等容易上色的调味品,一是容易剥夺肉本身的鲜味,二是上色后做好的午餐肉色泽会逊色不少,缺失了午餐肉应有的淡红色。另外,调味品的使用也很简单,不要加大量香辛料,只需五香粉或十三香,花椒粉或根据肉的类别选择一种香料即可。

 

    第三:上浆。上浆的好坏决定午餐肉的品质,决定午餐肉的口感是否细腻。如果上浆不到位,做好的午餐肉就会变成一块硬硬的肉坨,缺少细腻感。给肉馅上浆用蛋清和生粉,可以深深锁住肉馅含有的水分,增加肉馅的黏合性,从而保证肉馅的软嫩口感。蛋清和淀粉的用量可根据肉馅的多少做改变,调制蛋清生粉糊到可以拉出长长的细丝,这时生粉糊的粘合力最强。上好浆的肉馅饧制10分钟可以使浆液完全被肉馅吸收,浆液被肉馅吸收的越充分,蒸好的午餐肉肉质越紧密。家常菜做法大全

    第四:蒸制。蒸制时间根据肉块的大小决定,判断成熟用一根筷子插入肉馅里,只要肉馅不粘筷子,肉块就熟了。蒸好的肉块为了好看,可以在表面刷一层蛋黄液,也可不刷,刷好蛋液的肉块不要长时间蒸制,以防肉质变老。

 

【牛肉的去腥与肉末的剁制过程】:

 

1.准备牛后腿肉250克(慧心贴心提示一:肉的选择可以是牛肉,也可以是猪肉或者鸡肉,肥瘦比例随自己喜好而定,喜欢肥一点的选择肥肉:瘦肉==3:7或者肥肉:瘦肉==4:6为好;不喜欢肥肉的就选瘦肉,我觉得只要上浆到位,瘦肉做好的午餐肉也很好吃)。

 

2.牛后腿肉放在大碗中,放入适量冷水没过牛肉表面,放入几粒花椒,放在一边浸泡20分钟,之后用清水冲洗干净。(慧心贴心提示二:浸泡的目的是祛除牛肉表面及纤维组织里含有的血水,达到去腥的目的,加入花椒也可以给牛肉去腥)

 

3.洗净的牛后腿肉先用刀切成薄片。

 

4.再用刀剁成肉末。牛肉怎么做好吃

 

5.继续用刀剁制肉末。

6.直到把肉末剁成细腻的可以拉丝的肉酱(慧心贴心提示三:肉酱不一定采用剁的方法,也可使用料理机把肉酱搅打细腻,不过,如果您有时间我建议还是慢慢的一刀刀剁制吧,肉馅只有剁出来才是最香的)。

 

牛肉午餐肉

【肉酱的调味过程】:

 

1.剁好的肉酱放在碗中,淋入1汤匙食用油。

 

2.放入1/2茶匙食盐。

 

3.用手抓拌食盐和牛肉,直到把食盐和牛肉充分抓拌均匀。

 

4.抓拌好的肉酱放在一边饧制10分钟,使牛肉充分吸收油脂和食盐的味道。(慧心贴心提示四:在牛肉末里加入食用油可以使肉馅更滑嫩,加入食盐的目的是让牛肉吸收油脂和食盐的咸味达到入味的目的,这样的做法,山西人称之为“养馅”)。

 

5.饧好的肉酱里加入1/4茶匙十三香或五香粉。

 

6. 加入1/4茶匙黑胡椒粉(慧心贴心提示五:调味最好不要用生抽、老抽等容易上色的调味品,一是容易剥夺肉本身的鲜味,二是上色后做好的午餐肉色泽会逊色不少,缺失了午餐肉应有的淡红色。另外,调味品的使用也很简单,不要加大量香辛料,只需五香粉或十三香,花椒粉或根据肉的类别选择一种香料即可。)。

 

7.加入1/4茶匙白糖(慧心贴心提示六:牛肉喜甜不喜咸,加入点白糖可增加牛肉的鲜味)。

 

8.用手抓拌调味料和牛肉。

 

9.直到把调味料和牛肉充分抓拌均匀,至此,肉酱的调味过程结束。

牛肉午餐肉

【牛肉馅的上浆过程】:

 

1.准备2颗鸡蛋。

 

2.把鸡蛋的蛋清和蛋黄分离,分别放在小碗中。

 

3.蛋清里加入2汤匙生粉也就是干淀粉。

 

4.用勺子把生粉和蛋清搅拌均匀成蛋清生粉糊,用勺子舀起生粉糊可以拉出长长的丝即可。

 

5.调好的蛋清生粉糊分次倒在牛肉酱里(慧心贴心提示七:给肉馅上浆用蛋清和生粉,可以深深锁住肉馅含有的水分,增加肉馅的黏合性,从而保证肉馅的软嫩口感。蛋清和淀粉的用量可根据肉馅的多少做改变,调制蛋清生粉糊到可以拉出长长的细丝,这时生粉糊的粘合力最强)。

 

6.每次倒入生粉糊,都用手把生粉糊和牛肉抓拌均匀(慧心贴心提示八:蛋清生粉糊最好分次倒入肉馅里,每次倒入生粉糊用手抓拌均匀再进行下一次操作,分次倒入分次抓拌有利于肉馅粘合更紧密,蒸制时肉馅之间没有空气的流通,蒸好的午餐肉肉质更紧)。

 

7.抓拌好的牛肉酱用手搓,可以感觉到细腻顺滑。

 

8.从视觉上看,上浆后的牛肉酱比未上浆之前有所增多,上好浆的肉馅放在一边饧制10分钟(慧心贴心提示九:刚刚上浆完的肉馅,表面的浆液还没有完全被肉馅吸收,饧制10分钟可以使浆液完全被肉馅吸收,浆液被肉馅吸收的越充分,蒸好的午餐肉肉质越紧密)。

牛肉午餐肉

【牛肉馅的蒸制过程】:

 

1.两手蘸少量冷水,把上好浆的牛肉酱放在手中,用手拍打成表面平整的长方形(慧心贴心提示十:双手蘸冷水拍打肉馅,肉馅更利落不易沾手,也有利于肉馅表面平整)。

 

2.把肉酱放在一块干净的厨用纱布上,并用手把肉酱的棱角规整好。

 

3.从纱布的一边卷起把肉酱包裹好(慧心贴心提示十二:包裹肉馅时一定要把肉馅压紧实,这样蒸出来的午餐肉肉质紧密,不易松散)。

 

4.锅里放入足量冷水,支好蒸架,纱布放在蒸架上,盖好锅盖,大火蒸制20至30分钟(慧心贴心提示十三:蒸制时间随肉馅多少而做改变,判断成熟用一根筷子插入肉馅里,只要肉馅不粘筷子,肉块就熟了)。

 

5.蒸至牛肉熟,把纱布去掉。

 

6.蛋黄搅打成蛋黄液,用刷子蘸取适量蛋黄液。

 

7.用刷子在蒸熟的牛肉四周均匀的刷一层蛋黄液(慧心贴心提示十四:刷一层蛋黄液色泽更漂亮,也可不刷)。

 

8.刷油蛋黄液的牛肉重新放回蒸锅,盖好锅盖,大火蒸制5分钟至蛋黄液定型(慧心贴心提示十五:刷好蛋黄液不要长时间蒸制,只要蛋黄液凝固即可,长时间蒸制可能会让肉质变老)。

 

9.蒸好的牛肉取出,就是午餐肉了,放在一边晾至冷却再切片(慧心贴心提示十六:蒸熟的午餐肉冷却后再切片,因为刚蒸熟的午餐肉肉质之间有热气流通,切制时肉容易松散,且容易粘刀,冷却后的午餐肉肉质之间紧密,切制时肉质不会松散)。

 

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食用的时候切片即可