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没有老汤一样可以做出家传的秘制酱肉——酱羊腿

时间:2012-03-23 15:17:10 厨师:admin 出处:做饭网 3331人做过这道菜

历来百年老店的酱肉都是用老汤来卤煮的,这老汤,也就是酱卤肉制品风味的灵魂。

    所以行家评价说:热菜气香,卤味骨香。老汤是很多年卤过鸡、鸭、肉等诸多可以卤制的食物后,吸食了那么多的生命之精华,又反哺到卤着的鸡、鸭、肉身上。所以,当卤出的卤味放进嘴里细嚼慢品时,会发现越嚼越香,那是事先并不张扬的冷艳的香,无惧炎凉。

 

    那么如何做一锅没有老汤而且又风味独特的酱肉呢?

    调料:煮肉时用的调料有:花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆、丁香、陈皮、草果、小茴香、山奈、白蓝、桂皮、鲜姜、食盐、白糖等调料。这些调料的品种可依据自己所能买到的来选择,并非缺一不可,但调料的品种应占一半以上。

    酱料:用干黄酱和甜面酱加清水搅成稀粥状,用筛过一遍,排除酱渣。

    这样做出的酱羊腿,色泽油润褐红,肉质嫩烂松软,入口醇香不腻,余味浓郁悠长。下酒佐餐,家庭待客,无不适宜,均是难得的美味。

    锅中的汤千成别扔掉啊,用漏勺把锅里汤中的调料捞出扔掉,剩下的就是老汤了,等老汤凉透还没结冻冻时,把它倒在食品袋中放入冰箱冷冻,下次再用。

 

 

 

    原料:羊腿1只

    调料:干黄酱、甜面酱、姜、花椒 大料 桂皮 砂仁 白芷 豆蔻

    做法:1、羊腿洗净

          2、干黄酱、甜面酱放入碗中,用水稀释开,最好过筛,去除酱渣,调料放入调料盒中

          3、锅中放入能没过羊腿的清水,再放入姜片、调料、酱汁烧开

          4、然后放入羊腿,烧开后转小火炖3小时左右

 

    厨房小语:羊腿最好不要焯水,焯水后肉发紧,就不易入味了