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民族风味——特色羊杂汤

时间:2013-03-31 11:42:15 厨师:做饭小编 出处:做饭网 5868人做过这道菜

羊杂汤,主料当然就是羊内脏啦。

  

其实,跟人一样,内脏下水也要分三六九等。

 

鹅肝就是贵族,而猪肝、鸭肝、鸡肝、羊肝甚至牛肝都是平民的。我不知道单从内脏构造作用来说,鹅肝和猪肝有什么区别,而且我觉得,相对一小块少得可怜的堂煎鹅肝,别说无法得到美食最基本的饱暖之美,就是那入口即化的口感也只是一瞬即逝;但一大碟用猪油、白糖葱花刚刚爆炒出来的乡村猪肝,那种猪油的诱惑,入口粉嫩无比的惊喜以及舌尖触碰到的白糖微甘,对好多人来说却是一直的惦念。好多美食家都兼学者,文人写美食都不太靠谱,很容易夸大某些感觉,经过一番吹捧和立言著书后,本来应该是平等的食物,往往会变得等级分明。

 

我觉得,要看美食书,一定要看真正吃货写的,真正的吃货就是什么都敢吃,什么都敢试的那种人,因为吃得多吃得奇,才有对比,会对食物有比较客观的评价。就我个人吃过的内脏来说,像鹅肝拥有入口即化的感觉的内脏下水其实非常多,比如在广西北部湾有一种莆扇鱼的肝,就是内脏中的精品,比起鹅肝就有过之而无不及,但好多所谓的美食家大概从来都没有亲自听说或者尝试过吧?而很多人一听到内脏下水就退避三舍,那更不可取。

 

说穿了就是:美味未必和价格贵贱有直接关系。今天就用身边常见的羊杂碎做一道好喝的羊杂汤,我认为用羊杂碎来做的汤当以广西苗族的“羊憋”为第一,“憋”在南宁白话中是“屎”的意思,羊憋顾名思义就是用羊的巴巴做的汤,不过你不用害怕,不是用真的屎,而是用牛羊反刍胃里的青草汁,经过多次过滤得到的精华,再用姜、酒、辣椒、茶辣、薄荷、蒜苗和香菜等配料去腥除菌,最后放入羊杂碎,是一道闻者让人惊恐吃起来欲罢不能的汤;其次就是壮族的特色羊杂汤,壮族羊杂汤就显得温和多了,壮族石山地区养的羊肉质细嫩,膻气较小,最适合口味清淡的人,某一年春天,在广西百色,巧遇一家羊肉店,店里有各种各样的羊肉吃法,白切羊肉,水煮羊骨、黄焖羊蹄,但我独对用香菜、薄荷、沙姜做出来的羊杂汤印象深刻,每次回想起这股味道,便会勾起馋虫,同样欲罢不能。

 

少数民族的美食就是自成一派,做法奇异却都特别重视口感和味道,本来就是最值得一试的料理。
 

特色羊杂汤

特色羊杂汤(2人份):

食材:羊肝200克、羊肾1个、羊肚200克、羊心1个、薄荷、紫苏、芫茜适量

调料:盐2克、米酒10克、生姜10克、沙姜10克、淀粉适量、生抽5克、蚝油5克、油10克

做法:

准备好食材。

羊肚,用流动的清水冲洗干净表面杂质,再反复加入淀粉搓洗,直到洗至异味减少。

羊肾用刀对半切开,用刀挑去白色筋络,并切成十字花刀。

羊肝也切成薄片,放到料理碗中,加入清水浸泡。

洗干净的羊肚改刀切成细条,同样放到料理碗中加清水浸泡;切成十字花刀的羊肾也是浸泡水里;羊心也是切好泡水里,并分别在水里加入少许米酒,可以去腥,大约浸泡至没有血水。

生姜沙姜分别拍碎,薄荷、紫苏、香菜洗净切成细丝备用。羊肉的做法

锅烧热,倒入油,把生姜沙姜倒入锅里炒出香气,而且两种姜都炒得略焦黄。

把羊肝、羊心、以及羊肾从水里捞起,倒入锅内,加入生抽、蚝油一起翻炒至变色。

倒入清水或高汤,大火煮开,煮3分钟左右。

再倒入羊肚。 春季养生汤

再次大火煮滚,用勺子撇干净表面浮沫,调成中火再煮10分钟,至羊杂都熟透。

最后加入切好的三丝,迅速捞匀,加盐适当调味即可。

特色羊杂汤

戏戏叮咛:

羊杂清洗干净至无异味,否则会导致整道汤都功亏一溃。如果不习惯羊膻味的,可以将所有的羊杂碎都经过焯水后再做汤。

紫苏、薄荷、香菜都很容易栽种,可以自己在阳台上种一些,想吃就拔几根,往往可以在菜品中画龙点睛。

沙姜是一种有特殊香味的调料,岭南人吃白斩鸡必须要配姜葱碟,这个姜不是指生姜,而是指沙姜,如果那家酒店的白斩鸡的姜葱碟配的生姜,那他不用捞了,可以直接执笠啦!不过,其实用沙姜煮汤是广西少数民族的特色,特别是煮内脏汤,能起到去腥增香的作用。

炒两种姜一定火候要均匀,火候不能太大,能将沙姜和生姜都煸出香气,又正好表面金黄最好。