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老新疆亲授【手抓羊肉饭】秘籍

时间:2014-02-11 22:36:23 厨师:做饭网编辑 出处:做饭网 2551人做过这道菜
如何做手抓羊肉饭
抓饭,也叫手抓饭,是中亚和伊朗的传统食物。印度,阿拉伯等等国家都有著名的抓饭,不同地方手抓饭因用料和佐料不同而风味不同。新疆手抓饭为维吾尔族和乌兹别克族的传统主食,当地叫做“朴劳”。由于食用方式为净手抓食,故汉人称之为“抓饭”。如今一般不用手抓取改用勺子吃,但依然称其抓饭。抓饭的主料为大米、胡萝卜、羊肉,洋葱,葡萄干。这几味食材混合焖制出的饭,油亮生辉,香气四溢,味道可口,作为日常快餐遍布大街小巷,更是在重要的日子成为招待亲友的必备佳肴。抓饭也叫“十全大补饭”,营养丰富风味独具并且数小时保持色香味形不变。新疆抓饭花样繁多,除了用蔬菜油,也可以用酥油,羊油。除了穆斯林忌讳的猪肉,常见用肉包括羊肉,牛肉,禽类,蛋类。素抓饭则用杏干葡萄干等等干果来做。关于抓饭更多的花样,请参考维吾尔族风俗网站,我就不多抄袭了。
 
   我这道手抓羊肉饭,是跟我们这里的一个新疆朋友涛涛学的,她是支边新疆的上海知青子女。在教会的聚会上吃到涛涛做的手抓羊肉饭立刻被惊艳到,找了个时间去她家学来做法,自己做了两次,觉得掌握起来不难,但有些细节如果不经常做也容易忘,特此记录下来备忘。我师傅小婕也写过抓饭的做法和吃法,有兴趣的朋友可以参考一下。
 
 
【新疆手抓羊肉饭】小吃的做法
(方子来自令涛)
 
材料:
带骨羊里脊,羊腿肉,洋葱,胡萝卜,土豆(可选),红薯(可选),西红柿(可选),鸡蛋,孜然粉/粒,胡椒粉,葡萄干,黄油,大米。
 
做法:
1. 大米用清水泡半个小时左右。
2. 羊里脊去骨,羊腿肉和里脊肉切1.5cm见方小块,用蛋清,孜然粉,胡椒粉/粒,盐抓几下腌制备用。
3. 剔下的羊骨头加水煮汤,汤里放几片洋葱和西红柿块。
4. 洋葱,胡萝卜,土豆,红薯,西红柿切1cm见方小块备用。
5. 平底锅涂上黄油烧热,倒入羊肉煎到表面稍微变色,且有香味爆出起锅备用。
6. 另起一锅涂上黄油,翻炒切丁的蔬菜们到五成熟。倒入爆好的羊肉。
7. 大焖锅里加入菜和肉,加上泡好的米,撒上一些葡萄干,加盐调味。
8. 加入烧好的羊汤,汤的量为高出米表面大概1-1.5cm即可。盖上盖子,小火焖。
9. 中途翻动几下,观察水是否够,不够就一点点加,切忌一次加太多,水收干饭焖透就好了。
 
小厨心得:
 
1.第一次做抓饭我用的泰国米,过于软烂。第二次吸取教训,用介于糙米和白米之间的胚芽米来做,稍稍有点硬度,吸水率低,做出来的抓饭粒粒分明,口感也更好。
2.羊肉的选材上,涛涛说最好买肥瘦相间的羊排骨或脊骨,剔下肉,骨头熬汤,也可以连骨头带肉一起做。我用了新西兰羊脊和澳洲羊腿肉上较肥的部位。
3. 很多人说煎羊肉会出很多水,我用一个大不锈钢平底锅,烧得热热的,羊肉下去,肉表面立刻预热收紧,水分都被封锁在里面了,所以完全没看到出水。记得朋友阿树也分享过不锈钢锅煎牛肉块的类似法子。我估计蛋清在这一步也起到遇热封死羊肉水分的作用,所以羊肉香又嫩。
4. 涛涛建议我用黄油或者羊油炒菜和肉,而且油量一定不能小。我做了两次用黄油炒的,吃的时候提心吊胆,热量实在是高。后来在网上查到可以用蔬菜油代替,虽然我相信荤油味道会更好,但以后就用蔬菜油吧,不能只顾口味不顾健康。而且大家看到了啊,为了健康,我蔬菜比例加大了不少,胡萝卜我用的有机彩虹胡萝卜,颜色很美。嘿嘿。土豆和红薯是涛涛夹带私货让抓饭更健康加入的。
5. 我用热容量大的珐琅铸铁锅来焖饭的,发现水量不好掌握,需要经验。涛涛说宁可一开始少加,后面一点点加也不能放多水最后米煮成稀饭了。我这么做了的确效果好多了,而且很喜欢锅底一层香香的锅巴。涛涛用羊汤代替清水来做,大大改善了抓饭的味道,真是妙招。如果觉得焖饭这一步没有自信,就改用电饭煲来焖饭吧,少了一点传统焖饭的风味,胜在方便。
6. 吃抓饭的时候用勺子,不用筷子。配上羊骨汤。吃得心花怒放啊!
 
因为是新疆家常饭菜,估计做法每家都有点小差别,且有地区差异。新疆的朋友们,说说看你们家的做法和小绝招,怎么让抓饭更好吃?谢谢啦。
【图解做法】下酒菜
如何做手抓羊肉饭1
如何做手抓羊肉饭2
如何做手抓羊肉饭3
如何做手抓羊肉饭4
如何做手抓羊肉饭5
如何做手抓羊肉饭6