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烹调新手也能做的法式大餐:油封鸭Duck Confit

时间:2012-04-11 23:15:06 厨师:admin 出处:做饭网 4061人做过这道菜

油封Confit(发音为konfi, 类似“康非”),也叫“功封”,起源于法国东南部,是用腌渍油浸法保存水果和肉类的传统烹调方式。油封烹制的肉类醇香,鲜嫩,是法式大餐中的一枝独秀。

传统的油封以烹制鸭子和鹅为主,也可制作鸭内脏,猪肉,鸡肉,火鸡等。油封的技术含量很低,厨房新手也能轻易掌握:先用盐和香料把肉腌制一到两天,然后用油浸泡,慢火煮或烤上几个小时,加足油后放阴凉处储存一周或一个月,吃前把肉煎烤至金黄即可。

传统油封做鸭子用鸭油,做鹅用鹅油。在法国普罗旺斯Provence一带,因为盛产橄榄,当地人用相对低廉的橄榄油做油封。现代人为健康着想,加上鸭油购买不便,也越来越多的使用橄榄油或其他气味不大的植物油操作。做油封的油可反复使用。剩油还可用于烹调,增添特殊香味。

 油封鸭制作方法:

【材料】鸭腿两斤左右(我把鸭翅膀和内脏也放进去了),1大勺盐(一斤鸭子需约8毫克),一大勺黑胡椒粉,2颗大蒜切细,2片香叶切细,2条百里香,4杯鸭油/橄榄油

1.    把所有除油和鸭肉以外的材料混合,涂抹在鸭肉上,放入耐高温容器,在冰箱冷藏室腌渍1-2天。

2.    取出后用水冲洗干净,用厨房纸巾擦干,放回耐高温容器,倒入鸭油/橄榄油覆盖过鸭肉。

3.    烤箱预热79度/200F,烤8-10个小时,直到鸭肉酥软。没有烤箱的朋友也可以把鸭子放进锅子,盖满油,用炉子加热到八十度左右, 煮6-8小时, 直到鸭肉酥软。

4.    把容器取出,上面加注满鸭油/橄榄油密封,放入冰箱冷藏一周到一个月。

5.    吃前把肉放入煎锅中火煎至金黄。也可稍煎后放入200度/420F烤箱烤10分钟。

【小Tips

1.   没有鸭子,可用鹅,火鸡,猪肉,鸡肉等代替。鸡肉较嫩,烹制时间最短。

2.   没有鸭油,可用橄榄油或葵花籽油等无味菜油代替。

3.   腌制香料缺一两样也无所谓,关键是要有盐,胡椒粉和大蒜。

4.   /烤鸭子或油浸鸭子时,油一定要覆盖住肉。