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麻辣鸭舌家常做法

时间:2017-05-05 15:49:06 厨师:做饭网编辑 出处:做饭网 1626人做过这道菜

言归正传。
    鸭信,是鸭舌头雅致的称呼。内什么,总觉得吃舌头的说法有些暧昧,哈,让我想到梁实秋先生写过的西施舌 这道菜,哈,那个更暧昧。吃鸭信是江南一带的食俗,《红楼梦》里就提到薛姨妈因宝玉提到珍大嫂子府里糟鹅掌鸭信好吃,就特别做了给他尝。鸭信不容易买到,攒够一盘得要几十只鸭子,被列入珍馐之一。《庚子风云》里提到鸭信也是慈禧太后爱吃的菜,每次吃都要摆在最跟前儿。鸭信里面有骨头,有软骨,肉质肥嫩鲜美细软,口感独特。品鸭信,肉是软滑酥烂的,不是大死肉那般要费力气才嚼得动,稍稍抿几下即可。再加上嚼碎软骨吐出骨头,口感层次分明,回味久远,让人一支接一支吃个不停口。想想看,舌头是全身最灵巧的部件,是最活的一团肉,不好吃才怪呢!真正会吃的老饕偏爱巧肉,武汉话叫吃“巧板眼”。家常菜做法大全
 
    从前吃鸭信或卤或糟或酱,每种做法都美妙无比。某日查淡鸟红油的方子,无意中看到他做的小椒鸭信,光看图片我就流口水了,恨不得拿舌头舔舔屏幕,抠一条下来吃,哈,透屏香的出处在此。鸭信本身的味道就够吸引人了,再用小椒急火这么一爆,用想象就知道有多美妙多香了,我脑筋里啪啪啪闪出的是:激辛劲辣香麻。淡鸟说他是从纽约顶级川菜馆五粮液学的。五粮液我在纽约上学时去过几次,菜的确做得又精致又好吃无比,因此更让我下决心要学做这道精品菜。几次做下来已经很得心应手了,根据自己的经验也修改了原方子,在这里分享一下。
  从这里岔开说一下,《圣经》教诲我们管好自己的舌头,不说谎话不玩诡诈不传谣言不辱骂诅咒,要用爱心说诚实劝勉鼓励安慰的话。早上起来看到有人提到,某些独家合作的博主其实是一稿多投遍地开花,希望这不是真的。其实在N个网站都发博文本身没什么错,只是不要再谎称是新浪独家。又或者如果觉得一稿多投比独家专文好处更多,就不要去说谎是新浪独家。独家博客是一个简单的事实就好了,为虚名浮彩说谎失德不值得。想起有一次在育儿论坛里,一个妈妈对自己儿子说谎说得精彩很骄傲,觉得这是生存大技巧。真是无语啊,但是不可否认说谎是人的劣根性,人人都有说谎的冲动。再次提醒自己管好自己的舌头做一个有诚信的人,即便是欺瞒了全世界也骗不过天上的神。人在做天在看!
  嘿嘿,还有啊,一个女人相当于五百只鸭子,吃了这么多鸭信岂不话更多?我跟溜溜小朋友都是话多的人,现在小朋友说话无比利索,经常跟我抢话说,想象一下一千只鸭子对话的场景。哈。。。好热闹!还好老公不是一个话多的人!他说当年看上我原因之一就是话多!话题不断!不过呢,做了这么多年科学研究,话却慢慢地少起来,人也好像没有从前有趣,大概因为很多时候都是独自做实验看文献写东西的缘故吧,绝对不是装深沉啊。现在说话不仅没有以前有趣,反而因为家庭琐事多了很多唠叨,比如敦促小朋友饭前洗手要五遍,再喊她不要玩水快来吃饭还得五遍,小朋友听得不耐烦,我自己讲得也不耐烦呢!哈。提醒自己不要做一个命令说教唠叨呱噪话痨的老妈和老婆,对小朋友的心思积极沟通多讨论,对絮叨的老年人要多容忍多倾听,打造良好家庭气氛。会讲话和倾听是高深的艺术和学问nie,请神帮助我。鸭肉的做法大全

~~~大周末的,站在道德的至高点咄咄逼人地说教啰嗦这么久了,我自己都讨厌自己了。快上菜!~~~~
【小椒鸭信】
材料:
鸭信,生姜,彩色朝天椒,卤料或者糟卤水,姜蒜末,花椒,酱油,糖,二锅头
做法:
1.鸭信洗干净,撕掉白膜。
2.加姜片沸水煮开五分钟关火加盖焖五分钟后捞起。
3.泡卤水或者糟卤水1小时左右进味备用。
4.朝天椒洗干净,对半剖一刀。
5.油锅爆香姜蒜末和花椒,倒入朝天椒大火煸炒香,到辣椒略略发白起皮辣椒发软。
6.加入鸭信翻炒,加酱油,糖,料酒调味翻炒收汁。
小厨心得:
1.鸭信很容易熟,稍稍煮一下就可以捞起。煮的时候一定要加姜片去腥。切忌煮久了肉质过老失去肥嫩的口感。
2.原方子是加卤味香料蒸熟鸭信,我试过后觉得完全无法进味,就改成卤或者糟。图解做法里是加了酱油的卤水,后来改为不加酱油的清卤或者香糟,品相更好。我的经验是糟过的鸭信再炒最好吃。后面加辣椒翻炒时,酱油的量根据前面鸭信的咸味调整。
3.朝天椒也可以改成其他香辣味的青红辣椒,不辣不爽。如果用朝天椒,可根据自己嗜辣程度剖开一定量的辣椒,不必全部剖开。辣椒为啥不去蒂,因为淡鸟没有去,我觉得看着很有味道就跟风了。
4.姜蒜末我用自创的改良剁辣椒代替,炒出来的效果非常棒。如果使用剁辣椒,调味的时候酌情加酱油,因为剁椒本身就是咸的。
5.炒制的时候要急火爆炒。煸炒朝天椒的时候抽油烟机开最大哈,煸辣椒时会啪啪作响,辣椒还会四处乱蹦,当心烫到。。。
此菜不宜配饭,配饭吃囫囵吞枣品不出鸭信肉质的细腻和层层香味的袭击,就适合当下酒菜或者小宵夜这种,不赶时间,慢慢细细咂摩味道,吃小肉,嚼脆骨,吐骨头,辣得飘飘欲仙又欲罢不能。。。
 【图解做法】