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水煮鱼片

时间:2012-03-21 10:45:40 厨师:灯笼芯 出处:做饭网 4864人做过这道菜

前些天休假一个人吃饭,买了一条3斤多的草鱼,处理好后分成两份,一份做了酸菜鱼火锅吃了两顿,另一份就做了两大碗水煮鱼片,酸辣和香辣,着实吃美了!不过,连吃两天鱼,也有点吃伤了,近期不念了......

在外面吃的水煮鱼几乎是泡在红油里,香是香,毕竟油腻,所以我改变了一下,用鱼汤煮鱼片,再淋上红油。不是正宗的做法,只是适应自家的口味。

拍了18张步骤图,一步步去做其实也不难,家里吃用油什么的相对放心些。最后淋油这一步,油量根据口味和习惯自己掌握哈,可多可少,但最好别省略,毕竟是增加香味的必要一环。

水煮鱼片

原料:

1、主料:草鱼。草鱼去鳞,片成鱼片。将鱼头鱼排和鱼片分开来。

鱼腹内的黑膜一定要清理干净,这样就不会腥了。鱼片是让鱼档老板给片的,回家洗洗就行。

2、佐料:干辣椒,花椒,八角1颗,姜1块,蒜1头,葱1小把,豆瓣酱2勺,鸡蛋1个(只用蛋清)。

干辣椒和花椒的用量根据口味调整用量。

3、配菜:千张、豆芽。

做法:

1、锅中加适量油,油热后下入鱼头、鱼尾、鱼排煎至两面黄。

2、加入姜片、开水,大火煮开后中火继续煮10分钟左右,煮出浓白鱼汤。

3、过滤出鱼汤,备用。

这就是待会儿要用到的“高汤”。

4、鱼片撒上少许盐和1勺料酒,抓匀。加入鸡蛋清,用手抓匀,使鱼片都裹上蛋清,腌制15分钟左右。

5、葱蒜切末,姜一半切片一半切末(姜片就用在步骤2中),豆瓣酱剁碎。

6、锅中加适量油,下入八角、1/2花椒、1/2蒜末、姜末、豆瓣酱。

7、小火炒2分钟,炒出香味来,加入步骤3的鱼汤,煮开。

用鱼汤或者高汤,会比用水味道好得多,不会显得寡淡。

8、加入切成丝的千张,煮熟。

9、加入豆芽,适量盐调味。

配菜下锅的顺序要注意,容易熟的要后下锅,这样才能保持配菜各自最好的口感。

10、将豆芽和千张丝捞起,装入大一点的碗里。

11、将腌好的鱼片下入锅中,用筷子轻轻拨散开。

12、鱼片很易熟(几乎开锅即熟),熟了就立即捞起,盛入步骤10的大碗中。

13、加适量锅中的汤到大碗里。

14、撒上剩余1/2的蒜末。

从步骤8到14,是一个连贯的过程。先将所有准备工作做好,再开始,这样一气呵成,避免中途停顿影响菜的口感和温度。

15、另起一锅,加适量油、干辣椒、剩余1/2的花椒,小火加热做成红油,浇在步骤14的鱼片和蒜末上,最后撒上葱末即可。

鱼片滑嫩,香辣开胃,是我心目中江湖兵器谱水煮类排名第一(我心中水煮类排名第二是水煮牛肉排名第三是水煮肉片),哈哈,实乃居家旅行行走江湖劫富济贫打架泡妞谋杀米饭之必备杀手菜!