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北部湾疍家最家常的一道快手汤-香菜杂鱼汤

时间:2012-03-21 11:42:02 厨师:灯笼芯 出处:做饭网 2535人做过这道菜
嗯,前一排我去海边小住了半个月,正值休渔期,休渔期在沿海又被称为“封海”,这就容易理解了,把海封起来,谁都不可以去大范围地捕鱼,让海里的鱼儿虾儿蟹儿有几个月的自然生长繁育后代的时间,呼,才几个月,不多,但也算是恩代了。
虾蟹这些明星海产都在深海处被保护起来了,经验老到的渔民们,扛起一个自制的大网兜,到浅滩边随手打捞,往往也能捞起一些平日里渔民都看不上的小鱼虾,回家弄些葱花香菜,开个快手家常鱼汤,总还是能品尝到一些海中鲜味的。
香菜杂鱼汤

原料:小海鱼(如柴狗鱼、泥蒙鱼、小剥皮鱼、小鲈鱼、小腊鱼等)300克、香菜5根。
调料:姜丝10克、三花酒5克、油10克、盐3克。
做法:
1、小海鱼请店家帮忙处理好,香菜清洗干净切段备用。
2、锅烧热,倒入油放姜丝爆香,下小鱼仔入锅煎至两面金黄。
3、煎鱼的时间,取一个砂锅,倒入适量的清水,煮开,把煎好的鱼移到砂锅中,大火煮成奶白色,撇干净浮沫,保持中小火煮10分钟。
4、最后把香菜放入汤中,调入适量的盐,即可。

戏戏叮咛:
关于“疍家”的起源,其中一种说法来源于早前他们居住的舟楫外形酷似蛋壳漂浮于水面;另一种说法是因为这些水上人家长年累月生活在海上,像浮于海面的鸡蛋,所以被称为“疍民”。而疍家人自己则认为,他们常年与风浪搏斗,生命难以得到保障,如同蛋壳一般脆弱,故称为“疍家”。
有研究学者认为“疍民”是古越族的后代们因为常年漂泊海上,又被称为海上的“吉卜赛”人。
长年漂泊在海上,疍家的主要食物就是海鲜了,因此最具疍家特色又最为大众接受的就是“艇仔粥”“煲仔饭”了,展现了疍家对于海鲜的独特见解和充分利用海洋的智慧,“煲”类在疍家传统美食中占据了很大的比重,像“鱼煲”“咸鱼茄子煲”等都是疍家名菜。
之所以有杂鱼汤,是因为疍家长期生活在海上,最常捕捞到的不外乎就是些小鱼小虾,混在一起煮汤,虽然是很简单,但简单中带着海洋独有的鲜美。

想煮出奶白色、又鲜美的鱼汤,要遵循以下3点。
1、首先鱼一定要煎香。不少人问如何解决鱼皮粘锅的问题,其实很简单,记住以下原则:第一鱼表面要吸干水份;第二、热锅冷油;第三、“急火豆腐慢火鱼的原则”,煎鱼尽量用小火慢煎,轻晃锅子,鱼在锅里松动了,才可以翻面,呵呵,实在不。
2、鱼煎好之后,最好倒入开水,开大火很快就可以煮成奶白色了,而且这样煮出的鱼很鲜嫩。
3、鱼汤不像肉汤,不需要煮太长时间,中大火快煮十分钟左右即可。
4、盐一定要后放,才会鲜上加鲜。