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贴秋膘不可错过的海味——香煎野生大黄

时间:2013-09-20 13:58:06 厨师:做饭网编辑 出处:做饭网 4776人做过这道菜

黄鱼也称黄花鱼,大概因为每年秋季,丹桂飘香的季节,也是黄鱼上市的时节,所以多了此富有诗意的名字。黄鱼生于东海之中,脑袋里有两颗坚硬的石头,叫鱼首石,故此黄鱼又有石首鱼之别称。

 

黄鱼只是统称,再细分又有大黄鱼与小黄鱼的差别,不但个头形体,肉的质感,以及“家庭住址”都稍有不同。海鱼都逃不开“离水即死”的命运,难享蛋家人口福的普通百姓,只能力求新鲜,以季当鲜。好在黄鱼本身的鲜美灵魂足以替代不再跳跃的肉身取悦众口。无论清蒸、煲汤、做羹、红烧、侉炖都有各自的滋味特点。鱼的做法大全

 

我从前是不敢想象海鱼煲汤的,总觉不可与淡水鱼的新鲜清甜同日而语。有次拜访一位很善烹饪的朋友,恰好见她用黄鱼做汤,鱼也不事先煎炸,而是直接丢进滚水,再投入几粒花椒,滴入几滴黄酒,水滚过半个小时,便盛进碗内,撒上一小把香菜末,一小撮盐。味道竟然鲜甜的不一般,每一口都像是一张无形的网,扑捉了整个味蕾神经。当时的我多么孤陋寡闻,以致吃惊的无法言语。

 

广东人料理海鲜那是出了名的有一手,要说哪里人最善烹黄鱼,则宁波人应排在TOP1。居于海产富饶的海滨之城,宁波人却对黄鱼有着超乎寻常,独一无二的热爱,超越其他一切海产。在宁波十大名菜中,以黄鱼为原料的占了近半数,各种做法不在话下。

 

宁波人吃黄鱼家常做法是盐酒清蒸,最大限度地保持其自身味道的鲜美。这种做法比较适合肉质相对细嫩的小黄鱼,而大黄鱼肉质略显粗老适合煲汤,最好煲到“骨肉皆融,不见鱼形,但品鱼鲜”的至高境界,也是用来做最出名的宁波美食黄鱼面的最佳汤底。

 

除大量大黄鱼外,新鲜的雪里蕻与鲜笋也不可或缺,三者需历经长时间地“水溶交融”,才能共同成就浓稠奶白、鲜掉眉毛的汤底。再加之小黄鱼与虾仁炒制的鲜香浇头、香韧爽滑的麦面,这一碗浓的化不开的黄鱼面,每一口都是对味觉的洗礼,就连饕遍珍馐的巨星也为之倾倒。据说在宁波拍摄《长江七号》时,星爷每天都要以此为午餐,原本市井的黄鱼面也因此多了几份星气。

 

可惜我等百姓不能达成“想念美食,就即可打着飞的前往”的境地。黄鱼没有上市的季节,鱼鲞是另一个“分身”。大黄鱼被开膛破肚洗净晾干,制成鱼鲞,不但方便运输与储存,也丝毫不影响口味,最重要的,可以慰藉期盼已久的身心。说到底,这大概皆因黄鱼不挑剔的”平民”气质而成就。

The End

【食の启示录】清蒸鱼的做法大全

香煎也可煎出各种味道,香辣、麻辣等。

 

难度:一般

时间:准备7小时,做10分钟

价格:30元

分量:2人份

口味:香脆鲜嫩

原料:

大黄鱼……一条

盐……10克

白酒或黄酒……20毫升

干花椒……5克(切粒)

干辣椒……4颗

蒜薹……2根(切粒)

紫苏……3片(切丝)

姜片……适量(以平铺鱼身为准)

香醋……5毫升

 

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 做法:

1、 黄鱼洗净剖开,最好能以用重物按压平整。

2、均匀涂抹盐、再淋上白酒。

3、姜片平铺在鱼身正反面各一层,撒上花椒粒,腌制4-6个小时。 


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 4、6小时后去除辣椒、姜片,用厨房纸擦去鱼身上多余水分,再风干1个小时。

5、 将辣椒、蒜薹切粒,紫苏切丝,准备充分。

6、 平底锅中倒入适量植物油,小火煎炒辣椒、花椒(腌鱼时所用)、紫苏。

 

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7、  然后转中火,将鱼片朝下放入。

8、  大约23分钟后,翻面煎。

9、再过2分钟,重新翻面,倒入蒜薹。

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 10、  最后沿锅边淋入香醋,煎1分钟即可。


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【啰嗦几句】

*腌制黄鱼时记得放在阴凉通风处,如需过夜则放入冰箱冷藏,时间不要少于4小时。

*腌好的黄鱼若没有时间风干,可省略此步骤,擦干鱼身后直接煎。

*煎鱼最好选用平底不粘锅。切忌操之过急,急于翻面,一定要等鱼肉固定成形后再翻面,否则容易将皮沾在锅上,或者使鱼身散架。

*淋醋时不要淋在鱼身上,要使醋加热后慢慢渗入鱼肉,这样没有醋尖酸而只有香味。

*如果不用黄花鱼,也可选择其他海鱼来尝试。

*辣椒的用量可根据需要自己斟酌而定。