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今春使用新工艺 焯水干煸非油炸

时间:2012-03-24 11:23:30 厨师:admin 出处:做饭网 5601人做过这道菜

 
一.我爱瞎说:油炸的诱惑
 
说老实话,我爱吃油炸的食品,比如油条。
我也爱吃油炸的菜肴,如烧茄子。
 
但以上二样食品,一年也吃不了几次。
主要是油炸的东西,有点像过街老鼠了。
 
实际上做菜的大厨知道,油炸的菜肴。吃着好吃,出菜的效率很高,而且形状好看。
所以饭店,很难告别油炸。
 
就是在家做菜,如果不考虑健康因素,比如干煸类菜肴,也是油炸的口感好。
但油炸的东东,吃多了,脸上立即就长小疙瘩。
 
能否代替油炸?答案是能代替油炸。
比如,干煸豆角。
 
但有三点牺牲:
1.口感肯定是要差一些。
2.时间要长一点。
3.流程繁琐一点。
 
好歹是家里面做,也不是开饭店,以上三点,都可以忽略不计。
得到的优点,还是比较明显。
 
从今年的春天开始,干煸豆角就不用油炸了,可以多吃几次了。
 
 
二.膳道:干煸豆角取代非油炸的二个要点
 
1.焯水:豆角焯水的时间,千万别太短,足足要小火5分钟左右。否则豆角不易熟。
2.干炒:锅中不放油,直接放入焯水后的豆角,也是小火慢炒,直到把豆角内部的水分煸干,也要大约5分钟。
 
 
三.上菜:
 
干煸豆角
主料:豆角400克
辅料:肉末50克;芽菜20克;海米20克;红美人椒一根;葱姜蒜适量
调料:糖;鸡精;酱油;料酒;醋;香油;辣酱(不放盐了)
 
1.先看看原材料:
 

2.初加工:
豆角摘去筋膜,掰成长段,海米提前泡发,然后剁碎,肉碎;芽菜准备好,葱姜蒜切末,红椒切段。
 

3.焯水:
豆角在水开后入锅,滴入少许植物油,焯水时间一定要够,大约5分钟。将豆角彻底煮熟。捞出不过凉水了。
 

4.干煸:
空锅坐于火上。烧热后放入豆角,小火慢炒,也就是干煸,大约5分钟,炒到豆角表面有焦状,起皱捞出备用。
 

 

5.炒制肉碎:
锅中放油,先放入肉碎,小火慢炒,一定将肉碎炒干香后,再放入海米碎;芽菜碎炒香;再放入葱姜蒜末反复炒香。然后,调入酱油;料酒;辣酱炒匀。
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6.干煸豆角:
放入豆角;调入白糖;鸡精炒匀后,倒入红椒片,葱末炒匀,即可出锅。
 

 

 
非油炸的干煸豆角