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怎样做一道鲜美的汤

时间:2014-01-19 21:19:05 厨师:流星悟语 出处:做饭网 2230人做过这道菜
怎样做一道鲜美的汤
家庭烧汤大都喜欢以猪骨、牛羊肉或蹄爪之类为原料。
鲜香味美的汤,科学的做法是:一、制汤的骨头类原料应在冷水时下锅;二、制汤过程中不要加水。因为猪骨往往会多少带点肉,有的人为了熟得快,一开始就往锅里倒开水或热水,这会使肉骨头的表面由于骤然受热,使肉类外层蛋白质不能充分溶解于汤中,汤的味道也就不如放冷水烧出来的汤味儿鲜美。此外,做汤不宜早放盐,因为盐有渗透作用,最容易渗入原料,使其内部的水分析出,加剧蛋白质的凝固,也会影响汤味的鲜美。至于酱油,不宜早加和多加。其它佐料如葱、姜、料酒以适量为宜。
人们的口味不同,有人爱喝乳白浓稠的“奶汤”,有人爱喝澄亮透明的“清汤”。要使汤清,须用微火烧,加热时间可以长一点,使汤呈沸而不腾的状态,并将汤面的浮油浮沫撇净。