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过年熬一锅至浓至醇的鱼丸汤 蘑菇番茄鱼丸汤

时间:2012-03-21 10:44:34 厨师:听听海 出处:做饭网 4728人做过这道菜

蘑菇番茄鱼丸汤

原料:
三斤左右草鱼一条、蛋白3个、化猪油150克、盐、鸡精、白胡椒粉、生姜、小葱、料酒、清水各适量。
做法:
1、草鱼洗净剖杀,取鱼肉和鱼头(鱼盔和鱼骨这道菜里不用,可腌制后做熏鱼),将鱼肉切成小块备用;
2、蛋清与蛋黄分开;
3、小葱取葱白,生姜切小块;
4、将鱼肉、蛋白、生姜、葱白放入料理机中;
5、盖上盖子倒置按下搅拌,上面的鱼肉如果搅不匀,中间可取出摇晃几下再搅,以保证每一块鱼肉都能搅碎;
6、搅打成均匀的鱼肉泥,鱼肉的份量比较多的话,分三到四次搅拌为宜;
7、将搅好的鱼肉倒入一大盆中备用;
8、加入生粉,化猪油,适量盐、鸡精、白胡椒粉,水和料酒;
9、用电动打蛋器搅打上劲(请忽略我照片中那个打面团的头,事实证明打鱼泥还是用打蛋的头才能打得上劲,可后来换头的照片我忘记拍了)
10、煎锅中倒入适量的油,大火烧至八成热,改中火,下入鱼头两面稍煎,不用煎很久,只要煎至刚起皮就行;

11、将鱼头置于大汤煲中,下入姜片,注入大半锅清水,大火煮沸;
12、煮沸的过程中,将番茄和蘑菇洗净,番茄切块,蘑菇撕成小条;
13、水开后下入番茄和蘑菇;
14、将搅打好的鱼泥用虎口挤出丸子,下入汤中;
15、大火再次煮沸后,转小火,加入适量盐,盖上盖焖煮20-25分钟,起锅时加入鸡精、胡椒粉调味。

鱼丸汤鲜美浓醇的秘笈:
1、加入鱼头一起煮,才能出一锅色如牛奶的浓汤;
2、鱼头一定要先用煎过,这样煮出来的汤才不会腥、浮末少、汤色才会呈奶白;
3、盐不能下得过早,盐下早了鱼肉会老,汤味不甜;
4、鱼肉中加入适量的猪油,鱼丸的口感会更嫩,一般猪油与鱼肉的比例为1:5;
5、生粉与鱼肉比例为1:10;
6、鱼肉中加入的水分成份(蛋清、料酒、清水等)不要超过鱼肉总量的1/5;
7、打鱼泥时,用电动打蛋器(当然有厨师机更好)的低速,打到感觉打不动了的时候,可加少量水再打,所以鱼肉中水的成份不要一次加完;
8、鱼泥打到什么程度才叫打好了呢?很简单,感觉打蛋头打得很吃力,有些打不动了的时候,准备一盆冷水,挤一个丸子,试着放入水中,如果丸子漂起来了,就打好了,如果直接沉下去了或者散了,那就还要继续搅打,鱼泥要搅打上劲,口感才会Q弹,所以这是个功夫活,急不得,慢慢打,得有耐心;
9、鱼汤中加入番茄和蘑菇,可以去腥增鲜,丰富鱼汤的口感;
10、如果怕鱼汤带腥,可在起锅时加少量料酒或白醋,鱼汤的腥味会去掉很多。

说了这么多,大家都知道如何熬出一锅至浓至醇的鲜美鱼丸汤了,赶快来试试吧!这可是正宗渔家菜不外传的秘笈哦!