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腊排骨莲藕汤-从云南偷师回来的一道好汤

时间:2012-03-21 12:47:27 厨师:流星的美 出处:做饭网 2802人做过这道菜
腊排骨莲藕汤-从云南偷师回来的一道好汤
哈哈,看到我的腊排骨汤,才发现云南的游记还缺一篇,就是介绍丽江古镇上的那个市场,很大规模的农贸市场里,当地特产林林总总的什么都有,价钱公道的让人直兴奋。那个地方是爷告诉我的,他去丽江的时候,被带去发现了这个好地方,然后就背回来喜欢极了的腊排骨和腊肉,腊肉我分成小颗粒,做汤、熬粥的时候扔几颗进去,很提味的说。眼看着冰箱里屯的腊排骨、腊肉日渐减少,爷开始催促我再去趟丽江,表面上请我好好地看看老谋子的《印象丽江》,其实我知道他心里盼着我能找到那个市场,再去背那些他惦念的腊排骨、腊肉来。
在这方面,我总是无条件满足爷的想念,他又没要求找个如花似玉的小妞回来,只是个排骨,对我来说,要求太低,必须满足。排骨当地的价格很公道,我一激动,一分钱掰十六瓣花的意识涌上来,手笔大了点,来了一整扇的排骨,好几大块腊肉,腊肠还有一副腊猪肝。老板人超好,一路帮我们提回客栈的说。

如果去丽江,一定要去那里溜达一下,正好离我们住的木家花苑客栈很近。

好几个大厅,不仅有蔬菜的大厅,还有专门卖肉的大厅,规模真够大的,让喜欢逛菜市场的我,走起来很过瘾。

这边的蔬菜好袖珍,辣椒小小卷卷的,按我的判断应该是够辣的,茄子跟土豆一样,胖胖短短的,葱头也小小的,看得我好Q啊。确实似乎北方出产的无论人或是物,都要大块头很多些。小声地说,在南方,我绝对算是高个子了。尤其在贵州某个火车站排队买票,放眼望去,好像我最高了,某妞跟我乐歪,那时我很有成就感。

爷喜欢的腊肠,买回来挂在厨房里的小阳台上,滴滴答答的还掉油的说,很纳闷为啥有段时间阿蒙总是会挤进去,原来是舔油去了。我做了些腊肠,因为盐用的是低钠盐,不咸,爷怕吃坏自己的肚子,拒绝吃,我尝了尝还行啊,又去买了包普通的盐,却没了心念再做,切肉太麻烦了。呵呵,还是买现成的吃吧,某人太难伺候了。

这是腊肉,鲜的,肉质比那种硬硬的感觉好很多,老板用密封包装封死了,回家后用刀切成2厘米的小块,十多块一小包放冰箱里,炖肉的时候,炖汤的时候,丢几块,很提味的说。

这是腊猪肝,很好奇什么味道,买了一块,按老板教的方法做了一次,味道很奇特,猪肝变成了蜂窝状,口感很不同的说。


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这是我在象山市场钰洁腊排骨火锅店里吃的腊排骨,真够实惠的,这么一大锅排骨,吃得我跟妞直哆嗦。

那里卖腊排骨火锅的店里都是整墙挂着排骨,我就喜欢这样的大场面,看着够豪气。

腊排骨背回来,我就按照老板教的方法做了好几次,每次爷的战斗力都很强,一整扇排骨,貌似没有吃几次就没了,直到最后一次,我也没想起来,拍一下的说,哈哈,太懒了。某可人的妞听说我家的排骨没了,就把自己买的腊排骨送来,我分了分,还可以吃3、4顿呢。这么大的情意,一定要拍下来,做纪念的说。

原料:
腊排骨4根、2段葱、3片姜、韭菜3、4根打个结、藕一节、西红柿5个、白醋、料酒、枣4粒、芹菜3根。
做法:
1、腊排骨洗净后,放入凉水烧开后焯一下,用热水洗净;
2、3个西红柿切厚片、藕去皮后,切厚片待用;
2、砂锅里加热水,放入腊排骨、葱姜、料酒、枣4颗、白醋2、3滴,藕片、西红柿片、撇沫、大火烧开,转小火炖2小时;
3、2个西红柿切厚片、芹菜切段,放入锅里炖2分钟后出锅加盐、香菜调味。

啰嗦几句:
1、藕切完后,放入盐水中,防止变色;
2、韭菜我不吃,所以我没放。当地做法是要放那个;
3、煲汤时焯好的排骨要放在热水里,否则蛋白质凝结,肉反倒不容易煮烂;
4、熬排骨汤可加2-3滴白醋,以促使骨中的钙质释出,溶入汤汁中;
5、芹菜最后加,提鲜去腥,给汤里增加了清新的味道;
6、西红柿分开放是因为炖在汤里的西红柿已经都烂了,化成了汤,后放的这两个是为了补充西红柿的口感。我们都喜欢吃涮在里面的西红柿;
7、我所说的小火就是煤气炉转最小的那里,这样炖东西,汤损失的少;
8、是不是很简单的一道汤。盐要少放了,排骨是咸的;
9、也曾打听过怎么做这个腊排骨,方法似乎很简单,就是排骨买回去,直接抹盐抹酒后晾晒即可。我没做过;
10、我在万能的淘宝发现了丽江腊排骨的卖家,价格确实要贵了不少,而且他把排骨分为硬骨和软骨,个人认为硬骨煲汤不错,软骨做排骨饭更好吃的说。

冬天吃这么一锅热腾腾的火锅,是不是很赞。也可以下面架个电磁炉,买点蔬菜、肉当火锅了吃,味道很好。

要过年了,开始大扫除,爷放着神曲《忐忑》,两个人干活干的热火朝天的,书房、两个卧房全收拾好了,本周重点是厨房,想重新装修厨房都想了一整年了,我这个懒鬼还没有开始下手呢。明年的计划,改造厨房。