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用老北京的传统手法烹饪怀旧的老北京派疙瘩汤

时间:2012-03-21 15:19:57 厨师:淡无盐 出处:做饭网 753人做过这道菜
一说起疙瘩汤,就觉得是件特怀旧的吃食。小时候我妈经常做,倒是长大了不怎么吃了,也就给遗忘的差不多了。老公喜欢吃疙瘩汤,人家都喜欢吃刚出锅汤水多的,避免放久了都成糨糊的。这人和人的嗜好还真大不同,我家老公最喜欢吃放的久的那种,这不我也随着吃疙瘩了。这个汤适合不同年龄段的人食用,可以养胃。西红柿中含有丰富的维生素,口感清淡,爽口。
老北京常用做汤的手法就是炝锅,从小吃的西红柿鸡蛋汤、面条汤,大多都是炝锅滴。何为炝锅?就是将姜、葱、蒜或其他带有香味的调料放入烧热的底油锅中煸炒出香味,再及时下菜料的一种方法。葱、姜、蒜含有硫化丙烯,用于炝锅时,可散发出强烈辛香气味,对菜肴具有解腥,增香提味作用。
葱、姜、蒜炝锅应切为细末,这样才易于受热出味,如切段、片、块则不易发挥作用。
炝锅时应注意油温在二三成时为佳,过低炝不出香味,温度过高会使葱、姜、蒜炝糊变黑,不仅影响成菜外形,也影响口味。

原料:
面粉200克、清水约60克、西红柿一个、鸡蛋一个、番茄酱适量、葱姜末适量、生抽、盐、白糖。
做法:
1、面粉倒入一个大一点的碗中,慢慢的加入清水;
2、边加水边搅拌,搅拌出小疙瘩。如果遇到大的可以用手揪开;
3、锅中烧水,放入西红柿,开锅即可关火;
4、剥去西红柿表皮,用水烫过后比较好剥;
5、西红柿切成块备用;
6、炒锅倒入适量的玉米油,放葱花和姜片炒香锅底;
7、下入西红柿块翻炒,放入少量白糖;
8、再淋入番茄酱,翻炒均匀;
9、加入热水,大火烧开;
10、水开后下入打散的小疙瘩,用勺子不时搅拌下,避免沾锅,加入盐,生抽调味;
11、稍煮片刻,慢慢倒入打散的鸡蛋;
12、小火略煮即可关火,出锅前淋上香油即可。

小贴士:
1、不要将粉状面粉直接加入锅内,那就成了熬糨糊了。
2、做疙瘩的时候一定边放水边搅拌,慢慢的倒水,不要倒得太快,用凉水,这样面疙瘩才会做得又小又细。
3、做疙瘩汤时小疙瘩比大疙瘩的口感要好,所以宁小勿大。
4、现做现吃,放久了就成糨糊了,要不是为了等吃糨糊一定要现做现吃哈。