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八爪鱼的做法

时间:2017-05-31 14:05:46 厨师:做饭网编辑 出处:做饭网 3368人做过这道菜

今天要为大家带来的是秘制卤汁侵八爪的做法,只所以称为秘制,关键还是在于鱼露,不管是炒菜还是做酱料的时候都变成了不可替代的调味品,并且每一次购买的鱼露都可以让我回忆起家乡的味道。

扯远了,据说越南鱼露也是源于中国,但其制作酿造方法多少有差异,越南人习惯把大量去鳞和清除内脏的鲜鱼放进瓦缸内,加入盐、醋、糖和酱油后密封,把整个缸埋在盐堆中于太阳下暴晒,大概一个月后才开始过滤集收,而钦北防这边的人做鱼露(恁汁)是一个星期左右,就可以打开滤管采收了,待到漏管中已流不出鲶汁,"头漏汁"便告取尽。然后向缸内再添冷却了的盐开水,过数日接取"二漏汁";最后压滤"三漏汁"。所以就其质量来说,一次比一次差点,肯定不及越南鱼露更浓香。

我觉得呢,有时候不管是做事还是做人,都是耐心点低调好,有些人有些事正如值得等待好的味道,静静地就会水到渠成,而一切追求实效,太急太燥,并不是说不好,但往往就欠缺了时间的诚意,卤汁八爪除了要用相对较为鲜美的越南一个月收的鱼露,还要记得多浸一些时间,方可够味。

秘制卤汁浸八爪(2人份)

食材:

冰鲜八爪400克、芦笋10根、香茅1根、葱头2根

调料:

盐2克、生抽20克、鱼露5克、海鲜酱2克、沙姜1块、蒜瓣3瓣、油少许

做法:

时间是海鲜浸物的关键鈥斺斆刂坡敝八爪

1、准备好食材,八爪可以让店家帮处理好,芦笋刨去外层硬皮,切成5厘米长的段备用。

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2、烧开一锅水,把处理好的八爪鱼放到开水中快速焯水一分钟,去掉冰腥气及腥味。

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3、马上将八爪捞出,过冷水备用。

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4、把锅里的水倒掉,再重新倒入一碗清水,下香茅、沙姜、蒜瓣煮出香气。

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5、然后加入盐、生抽、海鲜酱煮滚。

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6、关火,淋入鱼露成酱汁,把焯过水的八爪放到酱汁中,关火,静置浸泡2个小时(忘记拍图,意会哈)

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7、最后,把芦笋焯水煮熟,垫于盘底,上面摆上浸泡上味的八爪即可。

温馨提示:

冰鲜八爪一定要焯焯水去掉冰腥味,但焯水的时间不宜过长,一般1-2分钟就可以了。

所谓的秘制卤制,关键在于沙姜,沙姜和生姜不一样,生姜在烹饪过程中起到的作用主要是去腥,而沙姜除了去腥再可以增加一种特殊香味,北部湾地区经常用沙姜来处理肉类或海鲜,沙姜炒八爪是海鲜大排档最经典的小炒了。

浸泡八爪的时间以1-2个小时为限,时间不宜太长,入味入深会影响到八爪本身的鲜味,而时间过短,八爪又入不到味,根据自己的口味控制时间了。

卤汁除了泡八爪,也可以泡鱿鱼、虾仁、鸡爪等,充分发挥自己的主动性。

秘制卤汁浸八爪的做法就介绍到这里啦,对于喜欢海鲜但是又无从下手的朋友可以仔细的看一下制作步骤,虽然是一道比较复杂的菜,但是多做几次就有经验了。

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