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三种馅料的广式月饼轻松做

发表日期:2013-08-31 | 来源 :未知 | 点击数:4629次 分享:

又是一年中秋将近。前些时候又读到“三秋桂子”句,就想到明孝陵青石道两侧的桂树。十几年前在南京的时候每当这个季节,就喜欢在游人渐稀的黄昏去走那条石径。脚下是光滑的石阶,鼻息中香气悠然,走在当中有尘埃落定的感觉,说不出的平静、美好。南京的盆友们,有时间去走走,闻闻看桂花是否依旧。

    中秋是月饼的季节,月饼在自家厨房也能轻松做。今天是三款广式月饼,红豆沙、绿豆沙、莲蓉(上面细节图中依次为红豆沙、绿豆沙、莲蓉)。自家用去皮的绿豆做的豆沙豆香浓郁,色泽更偏金黄而非绿色。所以如果买来的豆沙是绿色的,那要看仔细有没有加色素。特色面食

    自家的月饼好处多多:口味自己做主,材料和过程都可控,让人放心。如果愿意可以做成全天然、有机、绿色月饼,成本也不见得高多少。过两天准备用手头能找到的最好的材料做一回极品全素月饼。

   自己做广式月饼,外皮是个关键。皮里各成分配比不好可能会发生开裂、变形、花纹模糊等等扫兴的问题。皮过关了,各种馅料的月饼都能轻松做了。今天这个方子是用糖浆为主和面做的面皮,延展性相当的好,烘烤后不裂不变形,花纹依旧清晰锐利。所以月饼皮的成功关键又落在糖浆上。糖浆浓度通常控制在80%。熬的时候锅里糖浆的温度是浓度的指示器,温度越高浓度越高。新手目测比较难掌握,所以熬的时候需要一只温度计。当温度升到108C(226F)时就达到这个浓度了。

    自己动手熬一罐柠檬风味的糖浆,物有所值。成品里的蔗糖已经转换成单糖,做完月饼还可做其他点心,喝红茶放些也很美味。烘焙食谱

    和饼皮相比,馅料宽容度较大,添加的辅料随个人喜好,不过分即可,例如油不可太多否则会大量渗出,皮馅分离。豆沙等馅料只要将水分控制好,能握成团,不要太稀就行。太稀烘烤后变形大,容易撑破饼皮。

   

糖浆成分(按这个量产出约1000克,含糖量约80%的糖浆)

白糖 800克

水 290克

新鲜柠檬 2只

白醋 30 毫升

小苏打 约1 克 用10克水化开

饼皮的成分 (面团产量约960克,每个饼皮30克,可做32只月饼)

糖浆 350 克

色拉油 100 克

面粉 460 克

小苏打 4克

水 30克

面团做法:

1.小苏打和水拌均匀

2.加入糖浆、色拉油、面粉,搅拌成一个面团。
 

馅料成分

主料:去芯干莲子(400克)

辅料:炼乳(30克),糖(100克),无糖奶粉(20克),色拉油(100毫升),松子(每只月饼6-8粒)

 

莲蓉馅料做法:

1.去芯干莲子加水煮熟,沥干多余的水分。

2.倒入搅拌机,加入辅料炼乳,糖,无糖奶粉,色拉油,搅拌均匀。

3.馅料倒入不粘锅中翻炒至适当的粘稠度。

4.分成均匀的小等分后,每份加入松子。

 

绿豆,红豆的馅料也可参照上面莲蓉馅的比例和做法。

 

糖浆制作:

1.新鲜柠檬挤汁后(柠檬汁在3步用),柠檬皮切小块。

2.锅中加入柠檬皮,糖,水,大火加热至糖溶化。转小火,加入柠檬汁和白醋,将糖浆熬制到108C/226F。关火。

三种馅料的广式月饼轻松做  


3.离火后,加苏打水,会有很多气泡。冷却后,过滤糖浆,装瓶备用:

做月饼:

4.饼皮成分里的小苏打和30克水拌均匀后,加入糖浆、色拉油、面粉,搅拌成一个饼皮面团。分成若干小等分,我这里分成了32份:

5.取一份饼皮,搓圆,再用手掌压扁。加入一份搓圆的馅料,轻推饼皮,把馅料包裹均匀即可:

6.饼包裹均匀后,粘上一点薄面粉。装入模具压模。使用的63克模具,馅料在每只40-45克,饼皮都是30克(馅料和饼皮的比例没有一定,依照个人喜好能够调整):

7.烤箱预热395F/200C。蛋黄加入1大匙水搅拌成均匀的蛋液。月饼烤5分钟后取出,刷薄薄的蛋液,并降低烤箱温度至340F/170C,烤5分钟。再取出月饼,再刷薄薄的一层蛋液。进烤箱再烤5分钟。所以一共是烤了15分钟。可以根据月饼的实际大小调整烘焙时间:

三种馅料的广式月饼轻松做  

   上色:把烤箱设定到“烧烤”档(Broil,grill)烤1分钟左右。这时要密切观察不可离人,色可以就立即出炉不能耽搁:

三种馅料的广式月饼轻松做


广式月饼简单做法_如何做广式月饼【图】

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